Die letzte Woche des #VEGANUARY ist gerade abgeschlossen. 2021 sogar erfolgreicher als je zuvor. Vegan what? Viele Restaurantketten bieten im Veganuary neue fleischlose Gerichte, beteiligen sich an Aktionsangeboten und Food-Brands wie Alnatura, Rügenwalder Mühle, Wagner, Frosta oder Magnum veröffentlichen Neuprodukte bzw. bewerben im Veganuary verstärkt das rein pflanzliche Portfolio. Warum? Ohne tierische Produkte bzw. Fleischlos bedeutet zukunftsfähig.

Beginnen wir weiter vorne: die Flexitarier.

Eine stark wachsende Gruppierung in der Gesellschaft. „Es muss nicht immer Fleisch sein,“ so die Aussage immer mehr Menschen. Flexitarier wählen ihre Lebensmittel BEWUSST.

Jüngst hat die Green Legend Veggie Studie (Forsa, 2021) ergeben, dass hinsichtlich der Geschlechterverteilung ganze 63 % der befragten Frauen bewusst hin und wieder auf Fleisch verzichten. Treibende Gründe für diese Flexibilität sind Umweltschutz, Tierwohl und die Gesundheit. Mehr und mehr zur Basis ihrer Ernährung werden Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Getreide. Der Verzehr von Fleisch, Geflügel oder Fisch ist stark reduziert, da dieser hinterfragt wird. Fleisch als Nahrungsmittel erhält in den letzten Jahren verstärkt eine Neubewertung. Nicht nur moralische Gründe finden immer mehr Anklang in der Gesellschaft, sondern auch gesundheitliche. War Fleischkonsum noch vor 20 Jahren ein Ausdruck des Wohlstandes, so ist dieses Bild heute dank Aufklärung und sozialer Medien gekippt. Krankheiten wie Bluthochdruck oder Diabetes haben aufgezeigt, wie der Konsum von Tierischem auf den Organismus wirkt. So ganz nebenbei kommen weltweit immer mehr Sportler ebenfalls zu der Erkenntnis, dass Leistungen mit Fleischkonsum zusammenhängen (Empfehlenswert an dieser Stelle die Dokumentation „The Game Changer“).

 

Aber welche Fleischersatzprodukte essen sie am liebsten?

Laut Studie liegen Tofu und fleischloses Hack ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Wie kommt jetzt der Mann auf Fleischersatzprodukte? Tja, eingekauft wird im Supermarkt das, was ansprechend ins Auge sticht und lecker klingt oder man vertraut auf den Bekanntheitsgrad von Marken. Noch immer ist es doch eher die Frau im Haushalt, die das Essen auswählt und „einsammelt“, wie seit der Steinzeit. Frau kauft also mit Lebensphilosophie und der Mann … ja, der lässt sich entweder auf den Ernährungswandel ein oder meckert solange, bis er sich doch an die neuen Mahlzeiten gewöhnt. Schließlich weiß „Frau“ ja, was gut ist.

Der bmel Ernährungsreport 2020 hat sogar mit der Frage „Was gibt’s morgen“ aufgedeckt, dass die Aufgeschlossenheit gegenüber Fleischersatzprodukten steigt: 51 % sehen in dem verstärkten Konsum von Fleischersatzprodukten einen geeigneten Weg für den Speiseplan von morgen. Was zeigen uns diese brandaktuellen Studien? Viele Menschen haben erkannt, dass eine respektvolle, ökologischere und nachhaltigere Ernährung ein verantwortungsvoller Umgang mit unserer Umwelt ist. Ob Männlein oder Weiblein.

 

Und doch werden Flexitarier zu wenig angesprochen!

Sehen wir diesen immer größer werdenden Trend und die Empfänglichkeit für Ersatzprodukte, so ist festzustellen, dass das Angebot im LEH dagegen eher schleppend zunimmt. Die Kommunikation rund um pflanzenbasierten Fleischersatz ist sehr ausbaufähig. Dabei sind Flexitarier eine höchst interessante Zielgruppe für pflanzenbasierte Lebensmittel. Noch immer wird eher in eingefleischte Vegetarier, Hardcore-Veganer oder Beeflover unterschieden. Neben immer mehr Copycats auf dem Markt sollten eigenständige neue Produkte in die Regale kommen und sich dabei sensorisch und geschmacklich von dem Bisherigen abheben. Zudem können Fleischersatzprodukte punkten über Aufklärung. Klar gibt es schönes Packaging, doch was zählt ist die Konzentration auf bewiesene gesundheitliche Aspekte, mehr Glaubwürdigkeit und dies so klar und ansprechend wie nur möglich dem Konsumenten rüberzubringen. Den meisten Flexitariern fallen spontan Marken wie Rügenwalder Mühle, Alnatura, Garden Gourmet oder Like Meat ein, wenn man sie fragt, was sie kaufen würden (Studie Vegetarismus und Flexitarismus Monitor 2020, Splendit Research mit 1464 befragten Personen).

 

Sehr zum Schmunzeln bringt sogar dieser Fakt:

Rügenwalder Mühle machte im Juli 2020 erstmals mehr Umsatz mit veganen und vegetarischen Fleischalternativen als mit klassischem Aufschnitt oder Teewurst.

Doch wir sind gespannt wo die Reise hingeht, denn derzeit sprießen Start-ups mit Fleischalternativen aus dem Boden. Jüngst hat der Fleischatlas 2021 sogar bekannt gegeben, dass neue Proteine nebst dem alten Bekannten wie Seitan, Quorn oder Soja die Sensorik der Alternativen extrem verändern werden. Neue Inhaltsstoffe wie Erbsen- und Lupinenproteine oder pflanzlich gewonnenes Hämoprotein, dass sogar noch einen fleischigen Geschmack geben soll und blutiges Aussehen imitiert sind auf dem Vormarsch. Noch nicht im Supermarkt erhältlich, aber umkämpft bei Investoren, ist das IN-vitro-Fleisch. Fleischkonzerne wie Tyson oder die PHW-Gruppe beteiligen sich rege an neuen Ideen. Sogar Pepsi kooperiert mit Beyond Meat.

Wir halten euch auf dem Laufenden.

Quelle: boell.de

Die größte Stadt der Vereinigten Arabischen Emirate ist schlichtweg das neue Feinschmeckerparadies und das Tor zur Foodwelt. Es ist das Bindeglied zwischen westlichen und östlichen Einflüssen auf dem Teller. Neben ultramoderner Architektur, Luxus und Hypervernetzung inmitten traditionsreicher Natur schaut die Welt in Sachen Food Trends und Food Impulsen jetzt so stark wie nie gen Dubai. Hier ist das Gefühl der unbegrenzten Möglichkeiten an jeder Ecke spürbar. Keine andere Stadt der Welt bietet eine so große Vielfalt an Geschmäckern; Fusion Küche extrem.

Schauen wir doch genauer auf den neuen Schmelztiegel der Food- und Gourmetszene…
Hier geht es zum Video.

In Zeiten von Lockdown light oder auch hart geht es vor allem um die Grundversorgung. Der genussvolle Restaurantbesuch mit Freunden und Familie zählt längst nicht mehr dazu. Der wird von ganz anderer Stelle reguliert (oder auch ausgebremst). Wer jetzt profitiert, wenn er seine Hausaufgaben gemacht hat, sind Lebensmitteleinzelhandel und Food Online Handel. Richtig gelesen! Nicht nur Hygienekonzepte und Sicherheit sind bei Verbrauchern in Zeiten von Corona gefragt, sondern auch die Megatrends GESUNDHEIT, PLANT BASED und BIODIVERSITY. Essverhalten, Konsum und Konzepte wandeln sich mit Warp-Geschwindigkeit – denn was bleibt uns denn noch? Genau, das liebe Essen, was wir jetzt einkaufen wollen.

Healthy & Good

Gerade in Krisen ist der wirksamste Food Trend die Gesundheit. Menschen verlagern ihren Fokus auf ihr Wohl und geben Ernährung nicht länger nur einen kulinarischen Aspekt, sondern auch einen funktionellen. Ganz viel Obst und Gemüse kommen jetzt auf den Speiseplan, das kleine süße oder fettige Soul Food dient mehr und mehr als Belohnung zwischendurch – jedoch in Maßen und auch hier immer stärker mit pflanzenbasierten Zutaten. Fast-Food-Ketten setzen weltweit auf Plant Based Food und gesunde Alternative, statt ewig weiter nur Kalorienbomben und Adipositaslieferanten mit einem Lächeln zu servieren. Es wird auf Vollwertkost gesetzt und zunehmend Kalorienzählungen auf Menüs angegeben. Bravo!

Cocooning & Corona-Boom von DIY

Die Pandemie hat begünstigt, was bereits seit Jahren als Trend hier und dort zu beobachten ist: DIY. Hatten es noch Kochboxen-Anbieter wie HelloFresh, Marley Spoon oder Dinnerly bis Anfang 2020 nicht immer leicht sich am Markt zu behaupten, bekommt die Branche seit Corona so richtig Aufwind. Man lasse sich nur folgende Zahlen auf der Zunge zergehen: Lag der bereinige Gewinn von HelloFresh 2019 noch bei 15,5 Millionen Euro, so liegt er 2020 nach vorläufigen Berechnungen bei 112 bis 117 Millionen Euro. Abgemessene Zutaten, Rezept und alles noch bequem an die Haustüre geliefert? Das erleichtert gesunde Ernährung in Homeoffice-Zeiten in den eigenen vier Wänden ungemein. Das Gefühl, ein Teil der Kochbox-Community zu sein, gibt es obendrauf als Social-Goodie. Wie wäre es noch mit gemeinsamer Gin-Herstellung, Winetasting oder Barista-Kursen? Alles online möglich und DIY.

Plant Based on the Rise

Pflanzliche Lebensmittel treten heraus aus dem Schatten der einstigen Rampensäue Fleisch und Fisch. Was eine Pandemie bewirken kann, ist schon erstaunlich. Schneller denn je ist Plant Based Food in aller Munde und das weltweit. Der Fokus von Plant Based liegt in der Fülle und Vielfalt an Optionen, die eine pflanzenbasierte Ernährung bietet. Raffinierter Ersatz bis hin zu kompletter Streichung von Fleisch in top Sterne Etablissements wie dem von Alain Ducasse z. B. bis hin zu völliger Neu-Erfindung von Gemüsegerichten. Wie konnten wir unsere Mahlzeiten nur so lange auf die langweilige Anordnung Fleisch + Kohlenhydrate + Gemüse beschränken? Der Siegeszug der Plant Based Ernährung hat gerade erst begonnen und vereint Themen wie Gesundheit, Massentierhaltung, Beyond Meat und Foodporn.

AGROBIODIVERSITY und die blaue Revolution

Agrobiodiversität zu deutsch bedeutet nichts anders als „biologische Vielfalt“. Derzeit stützt sich der Fokus der Menschen oft nur auf einen Bruchteil der verfügbaren Nahrungsquellen. Es wird das nach diesem Prinzip angebaut, was schon immer gut für den Menschen war und was bereits Generationen vorher so gemacht haben. Dadurch entstehen Monokulturen, welche wiederum die Nährstoffe in den Böden nur einseitig nutzen. Es muss ein Ausgleich in Form von Düngung geschaffen werden. Biodiverse Mischkulturen hingegen haben diese Probleme und Kreisläufe nicht und sind wissenschaftliche erwiesen ertragreicher. Im biologischen Landbau werden bereits diverse Maßnahmen umgesetzt wie: Verzicht auf Herbizide, geringer Viehbesatz pro Fläche, Humuswirtschaft, vielfältige Betriebsstruktur. Die Corona-Krise bringt gerade einen positiven Wandel in Gang. Das industrielle Paradigma „schneller, effizienter und mehr“ wird mehr und mehr verabschiedet; monokulturelle Bewirtschaftung ist out.  Um Matthias Horx z.B. zu zitieren „Die blaue Ökologie sieht ihre Aufgaben darin, das Prinzip dynamischer Effektivität im Möglichkeitsraum Mensch/Natur/Technologie neu zu konstruieren“.

Urban Gardening: es grünt so grün zwischen Beton und Stahl

Trends sind entweder zeitlich begrenzt oder setzen sich durch als neue Normalität. Die Pandemie hat 2020 das Urban Gardening regelrecht unter die Top 10 Aktivitäten katapultiert. Nicht nur Hippies haben ihre Liebe zum eigen gezogenen Grün entdeckt, sondern Menschen aller Alters-und Interessengemeinschaften. Naja, in Zeiten von Home Office, Kurzarbeit und Lockdown kann man ruhig mal seinen grünen Daumen entdecken und dabei noch merken, dass der gezogene Salat richtig fresh schmeckt. Wow, welch neue Geschmackserlebnisse sich hier auftun können. Auch Trends sind entweder zeitlich begrenzt oder setzen sich durch als neue Normalität. Die Pandemie hat 2020 das Urban Gardening regelrecht unter die Top 10 Aktivitäten katapultiert. Nicht nur Hippies haben ihre Liebe zum eigen gezogenen Grün entdeckt, sondern Menschen aller Alters-und Interessengemeinschaften. Naja, in Zeitne von Home Office, Kurzarbeit und Lockdown, kann man ruhig mal seinen grünen Daumen entdecken und dabei noch merken, dass der gezogene Salat sogar richtig frisch und grün schmeckt. Wow, welch neue Geschmackserlebnisse sich hier auftun können. Auch Vertical Farming wir immer Endverbraucher-konzentriert. Infarm z.B. baut das Grün direkt im Supermarkt an. In Hightech-Schränken, verbunden über eine Cloud, wachsen indoor und 100% lokal Kräuterpflanzen ganzjährig. Nährstoffe gehen so nicht mehr beim Transport verloren und der ökologische Fußabtritt ist dazu sexy.

The next normal is now!

Wir erleben 2020 eine absolute Ausnahmesituation gepaart mit totaler Entschleunigung und gleichzeitig rasanter Entwicklungen. Gerade in der Fast-Food Industrie. Machte der Gigant McDonald’s z.B. noch im 4.Quartal 2019 rund 5,3 Milliarden US-Dollar Umsatz weltweit, sind es im 2.Quartal 2020 nur noch 3,8 Milliarden US-Dollar. Das sind knapp 28% Rückgang. Grund hierfür ist der weltweite Ausbruch der Corona-Pandemie. So sagte CEO Chris Kempczinski bereits im Frühjahr 2020; „Die Welt wird nach dieser Krise anders aussehen, und viele dieser Veränderungen werden von Dauer sein.“ 

Better Fast-Food for a better world!

Auf Verbraucherseite werden Transparenz, Nachhaltigkeit und „grüner werden“ gefordert. McDonald’s z.B. veröffentlicht bereits seit 2011 jährlich einen Nachhaltigkeitsbericht. Hier gibt es Ziele, Werte, Tierschutz-Audits und vieles mehr öffentlich nachzulesen. Bis 2025 will der Konzern sogar unter dem Motto „Scale for Good“ seine kompletten Verpackungen aus  erneuerbaren, recycelten oder zertifiziertem Material produzieren. Unter der neuen Marke McPlant wird auch das Sortiment um noch mehr pflanzliche Fleischalternativen erweitert. Weiterer Schritt in Richtung Verbraucher: „Bike-ins“ seit einigen Monaten. Bestellen per App, am Pick-up-Punkt warten und Essen ans Rad gebracht bekommen. Womit wir auch schon bei den Themen Digitalisierung und Automatisierung wären. Es wird in Europa nun zunehmend auf Drive-Out gesetzt. Der Kampf um die letzte Meile ist seit Jahren im vollen Gange, jedoch durch die Pandemie erst richtig entfacht. Auch rücken unternehmenseigene APPs in den Fokus: Bestellen und bezahlen bequem und kontaktlos mit nur wenigen Fingertipps von überall und jederzeit; bringen lassen in nur wenigen Minuten. Von Drive Out wieder zurück zu Drive-in: In den USA geht man sogar so weit, dass per KI bereits Nummernschilder im McDrive-Service erkannt werden und so gezielt Menüvorschläge erfolgen. Klingt futuristisch? Dann wissen Sie noch nicht, dass bereits Konzepte mit technischen Mitarbeitern in der Fast-Food-Branche erarbeitet werden. Automatisierung spart Zeit und Kosten. Intelligente Kochroboter wie Flippy, Pizzabots oder Moley lösen dazu Fachkräftemangel, sparen Zeit und Ausfälle und sorgen für Genauigkeit bei Rezepturen. Domino’s Pizza hat sogar eine eigene Robotic Unit für die Auslieferung der Köstlichkeiten. Unternehmen wie Burger King haben jüngst Corona-konforme Filialdesigns der Zukunft vorgestellt. Moderne Restaurants mit verkleinertem Gastraum, offener Küche und Pick-up-Cubbies (kontaktlose Ablagefächer). 

Corona verändert nachweislich das Ess-und Snackverhalten!
Die Antwort der Fast-Food-Branche?

Weltweite Studien wie z.B. das Verbrauchertracking von Mintel zeigen, wie sich das Essverhalten seit Ausbruch der Pandemie deutlich ändert. Weltweit geben 57% der Verbraucher an, sich seit der Pandemie mehr um ihr Immunsystem zu kümmern. Produkte mit Probiotika wie sie in fermentierten Zutaten wie Joghurt, Kefir oder auch Sauerkraut zu finden sind, gewinnen auf dem Markt immer mehr an Dynamik. Auch geben immer mehr Deutsche an auf Fleischalternativen und pflanzenbasiert zu setzen. Auslöser sind u.a. Erkenntnisse, dass Menschen mit Vorbelastungen wie Diabetes, Bluthochdruck und Übergewicht schwerer an Covid-19 erkranken können. Schlagwort: Gewichtskontrolle. In Großbritannien wird zurzeit sogar über Marketingbeschränkungen von Fast-Food diskutiert, da es zulande sehr viele übergewichtige Menschen gibt und diese haben erhöhtes Risiko einen schweren Covid-19-Verlauf zu erleiden.

Es ist nichts Neues, wenn Lieferanten das liebevoll und frisch zubereitete 3-Gänge-Menü ins traute Heim der Gäste befördern. Fahrradkuriere prägen immer mehr das Stadtbild in ganz Europa und gerade letzte Entwicklungen wie pandemiebedingte Lockdown-Krisen und Kurzarbeit haben der Branche gezeigt, dass sie umdenken muss, wenn sie am Markt überleben wollen. Die Außer-Haus-Gastronomie bekommt mächtig Konkurrenz durch das nicht ganz neue Gastro-Konzept „Ghost Kitchens“.

Restaurantküche ohne Restaurant

Genau das ist das Prinzip der Ghost Kitchens. In Restaurantküchen werden die kreativsten Food-Trends zubereitet, den Gastraum sucht man jedoch vergeblich. Ghost Kitchens sind ausschließlich auf den Delivery-Markt spezialisiert. Schon länger diskutiert man in der Branche über die letzte Meile, jetzt aber scheint sich die Alltagsgastronomie grundlegend zu verändern. Ghost Kitchens sind nicht mehr länger Nischenphänomen, denn Digitalisierung und Cocooning durch z.B. Covid-Krise sind regelrechte Vorantreiber.

Food Delivery, das ist Essen, was, wann und wo man will!

Während sich Lieferando z.B. in Deutschland fast ausschließlich darauf konzentriert Essensbestellungen physischer Restaurants zu bündeln und digital zu Verfügung zu stellen, haben Ghost Kitchens einen ganz anderen Vorteil: Man stelle sich vor, Küchen könnten sich flexibel, ortsunabhängig ohne teure Mieten und sogar effizienter organisieren. Dahinter stecken keine herkömmlichen Gastronomien, sondern Delivery-Dienste selbst. Weg vom simplen Boten hin zu eigenen und voll ausgestatteten Food-Plattform. Via App können Gäste hier bequem bestellen und in den eigenen gemütlichen vier Wänden Tisch und Tafel vorbereiten, sich um Freunde kümmern und der Bote bringt die Online-Bestellung einfach per Fingertipp. Herrlich!

Bereits etablierte Varianten sind Ghost Kitchens, die von Lieferdiensten betrieben werden, in denen Gerichte nach Rezepturen real existierender Restaurants zubereitet werden um diese zu entlasten (Beispiel: Zuul aus New York)  oder auch Ghost Kitchens, die von Lieferdiensten betrieben werden, in denen Gerichte unter virtuellem Restaurant-Nehmen kreiert werden (Beispiel: Delivery Hero HF Kitchens).

 

Virtuelle Marken können viel flexibler agieren

Ghost Kitchens haben einen weiteren Vorteil: sie können sehr schnell auf neue Trends reagieren und unkompliziert neue Food-Konzepte realisieren. Das geht wesentlich schneller als beispielsweise einen Asiaimbiss in eine Dönerbude umzuwandeln. Ganz so rosig ist dieser Fakt jedoch nicht für herkömmliche Restaurants, die Apps wie Uber Eats etc. verweden um ihre Kunden zu erreichen. Für jede Bestellung über Food-Plattformen sind Provisionen zwischen 15-30 Prozent üblich. Nicht gerade rentabel auf Dauer – für das Restaurant. Jetzt das Interessante: Big Data ist King!

Apps wie Uber Eats nutzen die via App generierten Daten, sehen wo welche Speisen wie oft bestellt werden und prompt entstehen ganz neue Synergien. Restaurants werden ermutigt auf virtuelle Ghost Kitchens mit geringeren Investitionskosten umzusteigen, da es viel rentabler und zukunftsfähiger ist. Wenn da nicht die Alltagsrestaurant-Szene in Zukunft kräftig aufgemischt wird?! Fakt ist, der Delivery-Markt ist umkämpfter wie nie zuvor.

Beim Ausflug durch die wunderschöne Arminius-Halle Berlin (geniale Food- und Markthalle über die wir noch berichten werden) ist uns doch wieder was in die Hände und Mund gefallen, über das wir berichten wollen. Und zufällig haben wir fast zeitgleich mit einem Kunden darüber geredet, ob das das Potential hat für den nächsten Marketing Food-GAU. Unsere Meinung: hat es und deshalb für euch die es noch nicht kennen ein kleiner aber feiner Exkurs.

Was ist denn überhaupt Poutine?
Die Poutine (französische Aussprache [putiːn], im Quebecer Französisch: [pʊtsɪn]) ist eine in Kanada populäre Fast-Food-Spezialität. Sie besteht aus Pommes frites, Cheese curds und darübergegossener Bratensauce.

Die Poutine wurde wohl Mitte der 1950er Jahre im ländlichen Québec erfunden. Einer verbreiteten Version nach wurde die erste Poutine im Städtchen Warwick erschaffen, als 1957 der Stammgast Eddy Lainesse beim Betreiber des Le Café Ideal Fernand Lachance Pommes frites mit Quark (oder Käsebruch) bestellte. Lachance habe daraufhin geantwortet: „Ça va faire une maudite poutine“ („Das wird eine Riesensauerei“). Die Bratensauce soll später dazugekommen sein, um die Pommes länger warm zu halten. Mit der Zeit breitete sich das Gericht in der Provinz und schließlich im ganzen Land aus.

Heute ist die Poutine in ganz Kanada verbreitet. Sie wird dort mittlerweile auch bei McDonald’s und Burger King angeboten.

Und langsam schwapp das Ganze auch zu uns. Ist natürlich nicht neu, da Frittenwerk und Co diese ja auch ähnlich anbieten. Aber eben nicht unter Poutine.

Location: Arminius-Markthalle Berlin
Stand: The Poutine Kitchen
Fotos: Food&Co